TRANG CHỦ Lớp học pha chế Lớp học nấu ăn Lớp học lm bnh Lớp Anh Văn THƯ VIỆN ẢNH
Bản tin mới
 Học nấu ăn cng đầu bếp VAAC mn S điệp hấp miến.
 Học nấu ăn cng đầu bếp VAAC mn B xi xo s điệp.
 Học nấu ăn cng đầu bếp VAAC mn Salad b kiểu Thi đầy mu sắc
Phương thức hoạt động  
Cc nguyn tắc Quản L Dịch Vụ Ẩm Thực (tiếp theo)


Although managing dining service is a relatively new concept, it has already become very important to all types of food service operation. As competition among food service operation intensifies, a premium is placed upon the well-run operation-one which can deliver the price/value relationship sought by today’s customers. To be successful in any type of  food service operation, managers of dining service must constantly concern themselves first with the needs and desires of guests, then with other aspects of management. 

The food and beverage department of a large hotel is usually very complex. It can operate many types of dining facilities, from low-check-average to high-check-average outlets. Among the least expensive are coffee shops and family-oriented restaurants. Moderate-check-average dining outlets may include specialty or theme dining rooms that feature specialty, for example, food and drinks reminiscent of the Wild West in a Gay Nineties saloon, a medieval banquet in a great hall, or traditional American food such as hamburgers and apple pie in a Fabulous Fifties diner. High-check-average operations include first-class dining rooms and gourmet dining rooms. Many lodging properties also have vending machines, fast-food outlets, cafeterias for the staff and/or the general public, room service, and banquet facilities. 

The person responsible for service-related tasks in each type of dining service outlet is the manager. His/her duties may include recruiting and selecting service staff, deciding who will train new employees, implementing training procedures, planning maintenance and housekeeping schedules, supervising the operation of the dining area, and handling guest complaints. In many cases, managers are also in charge of menu planning, labor costs and supplies, and marketing strategies to build new and repeat business. In order to fulfill these responsibilities successfully, dining service managers must: (1) have an extensive amount of formal training and on – the – job experience; (2) be strong leaders and administrators with a personal commitment to high standards of service and quality; (3) possess extensive knowledge of methods to develop sales and budgets and of marketing principles; and (4) have effective communication skills to prepare coherent written reports.

The hiring practices of successful dining service managers include the use of carefully outlined recruitment and selection procedures. The job descriptions used for recruitment purposes must be accurate and up – to – date. Out – of – date descriptions often attract prospective employees who are disappointed later when the actual job fails to match its description.

Applicants for vacant positions may be recruited in a variety of ways. For example, current employees may be promoted; vacancy notices and job descriptions may be sent to schools, colleges, universities, and vacancies may be advertised on the newspaper.

Job specifications are a second useful hiring tool. Noted in a job specification should be the education, experience, skills, and personal qualities necessary for the successful completion of the tasks the job entails.

Once applicants are recruited, some method to obtain basic information about them must be available. Job application forms and personal interviews are often used to collect this information.

A well – organized orientation program should be provided for all new employees. Responsibility for these programs often rests with the officials of the food and beverage department. In many properties, supervisory staff and employees help conduct orientation programs. Such programs are effective when they make new employees feel comfortable and inform them of all facets of their new jobs, including promotion opportunities and career progression possibilities. New employees should be given a tour of the property so that they may meet other employees and learn the location of necessary equipment and work stations.

New employees must be given training to bring them to the level of competency of others in similar positions. There are various types of training programs which may be used effectively if they combine presentation, ensure that the trainees understand the job procedures. The more careful and thorough the training and orientation, the more productive and competent new employees will be.

Another important part of a manager’s job is employee evaluation or performance review. Such a review informs employees about their current job performance and suggests how to improve. Standards used to define and measure satisfactory performance must be established before the evaluation process begins. Next, employees must be told what they are supposed to do and be given the resources necessary to do it. Finally, actual performance must be assessed, distinguishing between what employee performance should be and what it actually is.

 Restaurant managers should also institute positive discipline programs to ensure that employees follow rules, policies, and procedures. Positive discipline means praising employees for work well done. It also means that the manager must foster an atmosphere of co – operation- one in which employees are involved in decision – making processes. Before any disciplinary action is taken, employees must know what their job requirements are. If punishment becomes necessary, it should be administered consistently and objectively. Managers should also incorporate appeal and follow – up procedures into the discipline process.

Key Principles

1. Managing dining service:

 Job responsibilities: Whether he/she is called a maitre d’hotel, headwaiter/headwaitress, director of service, restaurant manager of dining service has a manufacet

ed job. He/she must supervise the operation of the dining area, decide who will train new staff, develop training procedures, create maintenance schedules and handle guest complaints. Some managers must also help plan menus, budget labor and supply costs, and create marketing plans. He/she must also carefully supervise all service personnel.

Personal requirements: in addition to extensive formal training and technical knowledge of food, beverages, wine, proper service, and supplemental on – the – job experience, a manager of dining service must possess a strong ability to lead—that is, to train employees and to develop and implement sales and costs budgets. Effective communication skills in speaking and writing are also important. Managers must enjoy contact with guests and be able to use guest suggestions to improve the food service operation.

2. Employee recruitment and selection procedures:

Accurate, up – to – date job descriptions help eliminate misunderstandings that arise when an out – of – date description does not reflect the work currently don’t by present employees.

Job specifications should include the minimum level of education, experience, and skills required of the applicant. Only those personal qualities actually related to the successful performance of the job should be listed on the job specification.

Employee recruitment is the process of seeking applicants and screening them to evaluate their suitability for vacancies. Most properties use job applications and follow – up interviews to collect basic information from applicants; however, there are several other options which may be pursued.

3. Orientation and training programs:

The purpose of orientation programs is to make the new employee feel comfortable and welcome. Each program should be carefully structured to include an explanation of benefits, employee services, company policies, pay periods, safety, customer and labor relations, and other concerns. 

Good training programs for dining service employees consist of presentation, practice, and follow – through activities. These procedures help ensure that the trainees understand accepted job policies.

4. Principles of supervision:

Restaurant managers must be strong leaders. They may use one style of leadership or a combination of several styles.

They must also motivate their employees to take necessary action. One way to motivate employees is by providing a climate that makes employees want to work for, rather than against, the food service operation.

Managers must be good listeners and good communicators. Praising good work and pointing out opportunities for promotion are effective motivational strategies.

5. Employee evaluation:

An evaluation reviews an employee’s performance. It informs employees about their levels of competence and, if necessary, tells them how to improve. Each evaluation procedure should emphasize factors that distinguish a good employee from a poor one; therefore, it is necessary that the manager know exactly which tasks an employee is expected to perform and how he/she is expected to carry them out. Performance reviews can have a direct positive effect on employee potential. 

6. Employee discipline programs:

Discipline is any attempt to modify employee behavior effective discipline is similar to positive coaching. Negative discipline often encourages employees to achieve only the minimum level of performance in order to avoid punishment.

For any discipline program to be effective, employees must know exactly what their job requirements are. Discipline policies are best when managers and employees work together to create them. 

Practical Application Objectives

1.   Contact two dining service managers—one from a high - check – average operation and one from a low – check – average operation. Ask them to describe their job responsibilities. Compare and contrast their duties. What are the most striking similarities and differences?

2.   Visit several local properties and collect blank job application forms for food and beverage service positions. Study the application forms and determine whether they are specifically geared to service positions, or whether they are simply general forms applicable to many positions throughout a property. Select the best of the application forms and suggest at least five ways that the form could be improved, the improvements should be designed to provide the personnel department and the dining service manager with more information from applicants which directly relates to skills and attitudes appropriate to service positions.

3.   Visit several local properties and contact their personnel departments. Ask for blank copies of any forms that are used to evaluate the performances of employees occupying service positions within the food and beverage departments. Study these forms and determine whether they are specifically designed for service positions, or whether they are simply more general forms applicable to many positions throughout a property. Select the best of the form could be improved from the perspective of the dining service manager and two ways the form could be improved from the perspective of the service employee. Each of your suggestions should offer both the dining service manager and the employee further opportunity to address service – related concerns.      ( To be continued)


 Trường Quản Lý Khách Sạn Việt Úc chuyên day nau an, day lam banh, dạy pha chế dồ uốngđào tạo bếp trưởng giúp các bạn hoc nau an, hoc lam banh, hoc pha che, học pha chế đồ uống được tốt hơn có thể trở thành một dau bep giỏi, có cơ hội trở thành bep truong xuất sắc tại TP.HCM.



Mặc dù khái niệm truong day pha che quản lý dịch vụ ẩm thực vẫn còn mới, nhưng nó ngày càng trở nên quan trọng cho tất cả loại hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực. Vì tính cạnh tranh giữa các loại hình dịch vụ ẩm thực ngày càng tăng, nên việc đánh giá tên tuổi được tính trên việc điều hành tốt như thế nào, quan hệ giữa giá cả và chất lượng dịch vụ mà khách hàng ngày nay tìm kiếm. Để thành công trong bất kỳ loại hình kinh doanh dịch vụ thực phẩm lop hoc pha che nào, người quản lý dịch vụ ăn uống trước tiên buộc phải thường xuyên quan tâm đến nhu cầu và sở thích của khách, sau đó mới đến những khía cạnh khác trong việc quản lý.


Bộ phận ẩm thực trong một khách sạn lớn thường là một khu liên hợp. hoc lam banh gato có thể điều hành nhiều tiện nghi phục vụ ăn uống khác nhau, từ những nhà hàng giá bình dân (low-check-average) cho đến nhà hàng giá cao cấp (high-check-average). Và trong số những khu phục vụ bình dân là nhà hàng Âu (coffee shops) và nhà hàng dành cho gia đình (family-oriented restaurants). Những nhà hàng phục vụ ở mức giá trung bình (moderate-check-average) có thể có những khu ăn uống phục vụ theo chủ đề hay theo món đặc sản, ví dụ những món ăn và đồ uống đặc trưng làm hồi tưởng lại miền Tây hoang dã được phục vụ tại phòng ăn tên Gay Nineties, một buổi đại tiệc Trung cổ tổ chức trong một sảnh lớn, hay những món ăn truyền thống của người Mỹ, như bánh mì kẹp thịt (hamburgers), bánh nhân táo (apple pie) bán ở khu Fabulous Fifties. Nhà hàng giá cao cấp bao gồm phòng ăn thượng hạng và phòng ăn chuyên phục vụ cho những người sành điệu. Những đơn vị phục vụ dịch vụ lưu trú cũng có máy bán hàng tự động, nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh, nhà hàng tự phục vụ cho cả nhân viên và khách, dịch vụ phục vụ tại phòng và những tiện nghi phục vụ tiệc lớn.


Người chịu trách nhiệm cho những công việc có liên quan đến dịch vụ trong từng loại hình nhà hàng được gọi là người quản lý các outlets ẩm thực (F&B Outlet Manager). Trách nhiệm của họ bao gồm việc tuyển chọn nhân viên, quyết định ai sẽ chịu trách nhiệm huấn luyện nhân viên mới, bổ sung quy trình đào tạo, lên kế hoạch theo dõi và quản lý, giám sát hoạt động của nhà hàng và thụ lý giải quyết phàn nàn của khách. Trong nhiều trường hợp người quản lý cũng chịu trách nhiệm soạn thực đơn, tính chi phí nhân lực và hàng hóa, tạo chiến lược tiếp thị để xây dựng thương hiệu mới hoặc duy trì thương hiệu hiện tại. Để có thể đảm nhiệm những trách nhiệm này một cách thành công, người quản lý cần phải: (1) phải có kiến thức rộng đào tạo chính quy và có kinh nghiệm trực tiếp trên công việc; (2) là người lãnh đạo giỏi, điều hành tốt và tâm huyết vì chất lượng cao của tiêu chuẩn dịch vụ; (3) có kiến thức rộng về phương pháp phát triển kinh doanh, hoạch định ngân sách và những nguyên tắc về tiếp thị; (4) có kỷ năng giao tiếp hiệu quả để có thể viết mạch lạc các báo cáo.


Việc thuê những người quản lý dịch vụ ăn uống thành công bao gồm cả việc sử dụng hiệu quả quy trình tuyển chọn nhân viên đã phác thảo. Bản mô tả công việc dùng cho mục đích tuyển dụng phải được chuẩn bị chính xác và luôn cập nhật mới. Những bản mô tả công việc lỗi thời thường hấp dẫn được những nhân viên tiềm năng nhưng sau đó lại làm họ thất vọng khi công việc thực tế không còn đúng như mô tả.


Có thể tuyển những ứng viên cho vị trí còn trống bằng nhiều cách khác nhau. Ví dụ, nhân viên được cất nhắc lên vị trí cao hơn, có thể gửi thông báo về vị trí này cùng bảng mô tả công việc tới trường cao đẳng, đại học và cũng có thể quảng cáo thông báo tuyển dụng trên báo.


Đặc điểm công việc là công cụ tuyển dụng hữu hiệu đứng hàng thứ nhì. Cần lưu ý những điểm sau trong đặc điểm công việc, như giáo dục, kinh nghiệm, kỷ năng, và khả năng cá nhân phù hợp cần có để hoàn tất công việc thành công.


Khi ứng viên được tuyển dụng, buộc phải có sẵn một vài cách thức để lấy thông tin cần thiết về người dự tuyển. Ví dụ như những mẫu đơn xin việc và các cuộc phỏng vấn là cách thường được sử dụng để thu thập thông tin cần thiết trên.


Nên cung cấp cho nhân viên mới chương trình định hướng công việc đã được chuẩn bị kỹ. Trách nhiệm chuẩn bị những chương trình dạng này thường thuộc về nhân viên chuyên môn bộ phận ẩm thực. Trong nhiều đơn vị, giám sát viên và nhân viên cũ sẽ hướng dẫn chương trình định hướng công việc. Những chương trình này chỉ có hiệu quả khi nó đem lại cảm giác thoải mái cho những nhân viên mới và giúp họ hiểu hết những khía cạnh trong công việc mới như là cơ hội thăng tiến và khả năng thăng tiến trong nghề nghiệp. Cũng nên hướng dẫn nhân viên mới đi một vòng để làm quen những nhân viên khác và nhân tiện học hỏi vị trí của các dụng cụ cần dùng và những bộ phận trong đơn vị.


Nhân viên mới cần được huấn luyện để nâng cao trình độ của họ lên mức thành thạo nhiều công việc trong cùng vị trí. Có nhiều loại chương trình huấn luyện có thể được sử dụng một cách có hiệu quả,  nếu chúng ta biết cách phối hợp việc trình bày lý thuyết với thực hành cùng với những hoạt động thực tế tương ứng để đảm bảo những nhân viên này thông suốt quy trình công việc. Chương trình định hướng nghề nghiệp và huấn luyện càng được chuẩn bị kỷ lưỡng bao nhiêu thì nhân viên mới sau khi huấn luyện sẽ càng làm việc thông thạo và có hiệu quả bấy nhiêu.


Một phần quan trọng khác trong công việc của người quản lý là xem xét và đánh giá biểu hiện làm việc của nhân viên. Những đánh giá như vậy cho nhân viên biết về biểu hiện làm việc hiện tại của họ thế nào và yêu cầu họ cải thiện biểu hiện này ra sao. Những tiêu chuẩn được dùng để thẩm định và đo lường mức độ hài lòng về biểu hiện làm việc phải được xây dựng trước khi bắt đầu quy trình đánh giá nhân viên. Tiếp theo, nhân viên phải được thông báo họ cần phải làm gì và họ cũng cần được cung cấp cơ sở thiết yếu để hoàn tất quy trình đánh giá. Cuối cùng là thực hiện việc đánh giá làm việc thực tế của nhân viên.


Người quản lý nhà hàng phải xây dựng tính kỷ luật để đảm bảo nhân viên tuân thủ quy trình làm việc. Quy định kỷ luật đó phải tạo được môi trường làm việc phối hợp giữa các nhân viên với nhau.


Các nguyên tắc chính yếu


1.   Quản lý dịch vụ ẩm thực:


Trách nhiệm công việc: Nếu họ được gọi là quản gia (maitre d’hotel), trưởng nhóm phục vụ (nam/nữ), giám đốc dịch vụ, quản lý nhà hàng, hay quản lý phòng ăn, thì người quản lý dịch vụ ẩm thực phải giám sát việc điều hành trong khu vực ăn uống, quyết định ai sẽ huấn luyện nhân viên mới, phát triển chương trình đào tạo, xây dựng lịch theo dõi và giải quyết khiếu nại của khách. Đối với một số người quản lý họ còn phải lên thực đơn, tính ngân sách thuê lao động và chi phí hàng hoá, lập kế hoạch tiếp thị còn phải giám sát nhân sự phục vụ một cách cẩn thận.


Yêu cầu cá nhân: Ngoài kiến thức sâu rộng và bài bản về thực phẩm, các loại thức uống, rượu, dịch vụ phù hợp, kinh nghiệm nghề nghiệp, người quản lý dịch vụ ẩm thực còn phải sở hữu một khả năng lãnh đạo tốt, điều này nghĩa là họ phải đào tạo nhân viên, phát triển, thực hiện việc bán hàng và quản lý ngân sách chi tiêu. Khả năng giao tiếp nói và viết hiệu quả cũng là một yếu tố quan trọng. Người quản lý phải có hứng thú trong quan hệ với khách hàng và có khả năng sử dụng những đề xuất của khách để cải thiện việc điều hành dịch vụ của mình.


2.   Quy trình chọn lựa và tuyển nhân sự: 


Một bản mô tả công việc chính xác và luôn được cập nhật mới sẽ giúp tránh những hiểu lầm đáng tiếc xảy ra bản mô tả công việc lỗi thời, không phản ánh đúng công việc hiện tại, mà nhân viên cần làm.


Bản chi tiết công việc cần có mức quy định tối thiểu về học vấn, kinh nghiệm và kỷ năng mà người dự tuyển cần phải có. Chỉ đưa vào bản chi tiết công việc những loại đặc tính cá nhân nào thật sự có quan hệ đến việc biểu hiện công việc tốt.


Tuyển dụng nhân viên là quá trình tìm và sàng lọc ứng viên rồi đánh giá mức độ thích hợp của họ với vị trí còn trống. Hầu hết các đơn vị dùng đơn xin việc và sau đó là phỏng vấn để thu thập những thông tin cần thiết từ ứng viên.


3.   Chương trình định hướng công việc và đào tạo:


Mục đích của chương trình định hướng công việc là tạo cho nhân viên mới cảm giác thoải mái và được chào đón. Mỗi chương trình nên được xây dựng cẩn thận bao gồm chú thích về phúc lợi, dịch vụ, chính sách công ty, thời gian trả lương, mối tương quan giữa nhân viên và khách hàng cùng những vấn đề khác.


Chương trình đào tạo tốt cho nhân viên phục vụ ẩm thực gồm phần lý thuyết, thực hành, và các hoạt động tương ứng khác. Những quy trình này nhằm bảo đảm người học hiểu những chính sách về công việc mà họ đã nhận.


4.   Nguyên tắc giám sát:


Quản lý nhà hàng phải là những người lãnh đạo tốt. Họ có thể sử dụng một cách lãnh đạo đơn lẽ hay kết hợp nhiều cách lãnh đạo khác nhau.


Họ cũng phải động viên nhân viên làm việc phù hợp. Cách thức động viên nhân viên là tạo bầu không khí mà nhân viên muốn làm việc, hơn là chống lại họ. 


Người quản lý phải là người biết lắng nghe và giao tiếp tốt. Biết khen ngợi nhân viên làm việc tốt và đưa ra những cơ hội thăng tiến để động viên nhân viên làm việc.


5.   Đánh giá nhân viên:


Bảng đánh giá nhân viên rà soát lại biểu hiện làm việc của nhân viên. Nó thể hiện mức độ thành thạo trong công việc của nhân viên, và nếu cần, nó còn cho nhân viên biết làm thế nào để cải thiện. Mỗi quy trình đánh giá cần nhấn mạnh những yếu tố giúp phân biệt nhân viên tốt và nhân viên dở. Do đó người quản lý cần biết chính xác loại công việc nào mà một nhân viên được mong đợi thể hiện tốt và họ được mong đợi thực hiện công việc đó như thế nào. Việc rà soát lại biểu hiện công việc có thể mang lại hiệu quả tích cực cho những nhân viên có tiềm năng.


6.   Chương trình kỹ luật nhân viên:


Kỹ luật là một nỗ lực để sửa đổi nhân viên. Chương trình kỷ luật hiệu quả cũng giống như việc huấn luyện tích cực. Chương trình kỷ luật tiêu cực thường chỉ đủ khuyến khích nhân viên làm việc ở mức tối thiểu nhằm tránh bị kỷ luật mà thôi.


Để chương trình kỷ luật được hiệu quả, nhân viên phải biết chính xác yêu cầu công việc của họ là gì. Chính sách kỷ luật chỉ có hiệu quả nhất khi người quản lý và nhân viên cùng nhau làm việc và xây dựng chính sách kỷ luật đó.



Những điểm ứng dụng thực hành


1.   Liên hệ hai người quản lý dịch vụ ẩm thực


▪  Cc nguyn tắc Quản L Dịch Vụ Ẩm Thực (tiếp theo)  (13/06)
▪  Cc khi niệm Quản l nh hng (tiếp theo)  (12/06)
▪  Quản L Nh Hng  (12/06)
Video Clip
Giới thiệu Trường QLKS Việt c - VAAC
Văn ha bn tiệc tại P&G Việt Nam
VAAC đồng hnh cng Ngy hội tư vấn Tuyển sinh hướng nghiệp 2015
Học pha chế c ph với ProCaff
Văn Ha Bn Tiệc đến với sinh vin Đại học Quốc tế (ĐHQG TPHCM)
Nhượng quyền thương hiệu Yadllie Chicken
Hội thảo Kỹ năng phỏng vấn chuyn nghiệp 19.09.2014
Copyright (c) 2009. Viet-Uc Design by l